Caratteristiche del caffè: astringenza e morbidezza

Prosegue la serie di articoli dedicati alle caratteristiche del caffè. Pensati per aiutarti a gustare la nostra bevanda preferita con consapevolezza e a saper riconoscere un ottimo caffè tra tanti.

Abbiamo visto cosa sono la rotondità e l’aroma, abbiamo scoperto nei dettagli cos’è la corposità, in questo indaghiamo altre due caratteristiche di grande importanza: l’astringenza e la morbidezza.

L’astringenza del caffè

L’astringenza è una caratteristica tattile del caffè che coinvolge anche il senso del gusto. I tannini di origine vegetale presenti nel caffè stimolano la mucina della saliva, che è una proteina. Quando questa proteina è stimolata riduce la capacità lubrificante della saliva, aumenta la viscosità e fornisce quella sensazione di astringenza non molto gradevole. L’astringenza è associata ad un sapore acerbo che, appunto, restringe le papille gustative.

I degustatori professionisti di caffè riescono ad individuare in questa sensazione un sapore ben preciso. Il sapore dato dalla sensazione di astringenza è simile a quello dei carciofi crudi, una verdura a stretto contatto con la terra. Non a caso l’astringenza si collega ad un’altra caratteristica ben percepita dai degustatori: la terrosità. Anche la terrosità scaturisce dalla diminuzione del potere lubrificante della saliva e si accompagna ad un sapore amaro molto accentuato. Non è una sensazione particolarmente piacevole e quando la proviamo significa che siamo in presenza di un caffè di bassa qualità.

Non è semplice degustare in modo professionale un caffè, ma passo dopo passo vogliamo comunque insegnarti ad assaporare la nostra amata bevanda scoprendone tutti i segreti. Molto importante è cogliere determinate sfumature. Ad esempio: l’astringenza non va confusa con l’acidità, che contribuisce pure al restringimento delle papille gustative.

L’acidità è una caratteristica che quando convive in equilibrio con quel gusto amaro e piacevole del caffè fornisce note veramente godibili. I degustatori professionisti indicano la sensazione data dal bilanciamento tra acidità ed amarezza del caffè al sapore lasciato sul palato da un pompelmo giallo, aspro e al contempo dal retrogusto dolce. Quella sensazione è sì vicina all’astringenza, ma è un’astringenza di altro tipo, ben lontana da quella argomentata poche righe fa.

La morbidezza del caffè

Sul versante diametralmente opposto abbiamo la morbidezza.
La sensazione di morbidezza è una sensazione positiva, la morbidezza del caffè ci offre una percezione che viene definita sferica. È direttamente proporzionale ai solidi microscopici, oli e zuccheri, in sospensione nel caffè. Difatti la morbidezza aumenta in modo proporzionale all’aumento delle sostanze grasse disciolte nella bevanda. Inversamente, la sensazione di morbidezza diminuisce quando sono persistenti i sapori amari e acidi, per giunta non in equilibrio tra loro.
Nell’assaporare un caffè morbido possiamo percepire la coesistenza di piacevolissime proprietà tattili. Tra queste la cremosità e la setosità, anch’esse date dalla presenza degli oli e degli zuccheri che abbiamo visto essere quegli elementi in sospensione nel caffè.  Per molti l’espresso perfetto è rappresentato da un corpo pieno e aromatico.

In estrema sintesi, dal punto di vista delle due principali caratteristiche specifiche della corposità, astringenza e morbidezza, possiamo dire che stiamo degustando un caffè espresso di qualità:
– quando si provano una sensazione di morbidezza, di giusta cremosità e di vellutata corposità, quasi setosa;
– se il caffè non risulta troppo liquido, ma nemmeno troppo sciropposo;
– quando è avvolgente e coinvolgente, permettendo ai diversi sapori di raggiungerci e nessuna nota aromatica prevarica sull’altra.

Come sappiamo esistono due tipologie principali di caffè, le abbiamo anche ben descritte in un articolo: Arabica o Robusta.
Il caffè di origine Arabica contiene più oli che conferiscono note acide ma non amare. Perché essendo un caffè che contiene anche più zuccheri e meno caffeina risulta più dolce e meno corposo al palato. Il caffè di origine Robusta è più amaro, forte e corposo. Le note aromatiche sono percepite in minor misura, ma la sua corposità permette di preparare un espresso dalla cremosità più densa e spessa dell’Arabica.