Le caratteristiche del caffè: corposità

Nel precedente articolo dedicato alle caratteristiche del caffè, abbiamo visto cosa sono la rotondità e l’aroma. Questa volta esploriamo la corposità, proseguendo con la divulgazione sul mondo del caffè.

Diffondere la cultura dell’espresso di qualità è la missione del nostro fondatore Gaetano Aiello, che portiamo avanti con passione. La nostra aspirazione è aiutarti a sorseggiare la tua bevanda preferita con maggiore consapevolezza e a distinguere un ottimo caffè tra tanti.

La corposità del caffè nell’analisi sensoriale

Ogni caratteristica del caffè è riconducibile a uno dei nostri sensi. La corposità coinvolge il senso del tatto e cioè quella sensazione tattile che un caffè trasmette al nostro palato per primo, poi all’intera bocca e alla gola. Tale sensazione può essere osservata in fase di degustazione della bevanda, ma non solo, difatti la corposità del caffè è percepita dai degustatori professionisti anche dopo la digestione.

Più avanti descriveremo la corposità in termini più semplici. Prima però, per chi ha voglia di addentrarsi di più nella materia, spieghiamo come i professionisti degustatori classificano la corposità durante la loro analisi sensoriale quando, ad esempio, si trovano in azienda e devono selezionare tra le varie proposte una miscela da lanciare sul mercato oppure quando si trovano a giudicare le miscele partecipanti ad un concorso.

In un’analisi sensoriale messa in atto da un professionista la corposità viene giudicata sotto tre parametri:

• Densità.
• Viscosità.
• Oleosità.

La viscosità è riferita alla quantità di materiale solido distribuito nella parte liquida.

L’oleosità è riferita al contenuto di grassi presenti nella bevanda, che si distribuiscono in superficie come avviene per l’olio se immerso nell’acqua. È giusto che i grassi siano presenti nel caffè perché sono naturalmente estratti dai chicchi crudi durante la lavorazione. La giusta quantità di grassi in un caffè è quella che conferisce alla bevanda un gusto gradevole, non lascia la bocca oleosa o con un retrogusto amaro.

La densità è riferita, come per ogni altro liquido, al rapporto tra volume e peso. Tale parametro della corposità è costituito da tante di quelle informazioni che non escludiamo dedicheremo ad esso un articolo specifico di approfondimento.

Corposità leggera e corposità forte

Nel gergo di settore si usa anche il termine “masticabile” per indicare la caratteristica della corposità. La corposità è valutata su una scala a più livelli, che vanno da leggero a forte. Il livello dipende principalmente dalla tostatura:

• le corposità leggere sono il risultato di una tostatura lenta, chiara e leggera;
• le corposità forti sono il risultato di una tostatura forte, detta anche scura per via della tonalità di colore che avranno i chicchi a fine processo.

Le miscele di caffè americano, ad esempio, sono tutte ottenute da tostature forti che hanno un leggero retrogusto amaro, anche perché la bevanda è soggetta a un processo di elevata diluizione nell’acqua per essere assaporata.

Le miscele dei nostri espressi italiani assorbono invece la minima quantità d’acqua necessaria ad estrarre, tramite vapore e forte pressione, la bevanda concentrata e gustosa cui siamo abituati. E possono derivare sia da una tostatura leggera che forte, passando per quella media, dipende da molti fattori e dalle scelte della torrefazione oltre che dalla destinazione finale della miscela, che può essere diversa dall’ottenere un espresso, difatti può essere usata per preparati, semilavorati e altri prodotti.

Una tostatura rapida e forte, come è deducibile, è più aggressiva nei confronti della materia prima, il gusto più amaro e i sentori aromatici meno delicati, ma non per questo una tostatura scura non può restituire un caffè di grande qualità. Una tostatura lenta e leggera ha il vantaggio di conservare quasi del tutto inalterate le proprietà organolettiche dei chicchi,  il livello di caffeina è ridotto e l’aroma del caffè poco intenso perché molto delicato.

Il risultato di una tostatura media

La nostra scelta è sempre stata quella di dedicare processi produttivi personalizzati e una torrefazione dedicata per ogni varietà. Inoltre per tutte le nostre miscele utilizziamo una tostatura media, perché è quella che garantisce un bilanciamento ideale tra acidità, dolcezza, aroma e gusto.

La corposità che si ottiene da chicchi crudi di qualità trattati con una tostatura media è estremamente gradevole ed inconfondibile.
L’apporto di caffeina della tostatura media non è eccessivo al punto da dare palpitazioni, come avviene ad alcune persone, e non è esiguo al punto da rendere poco efficace il potere energizzante tipico del caffè.

Quando una miscela è progettata grazie alla profonda conoscenza della materia prima, il risultato sarà un prodotto che quantomeno:

• ha una consistenza densa dal sapore intenso;
• offre al palato una sensazione di morbidezza;
• conserva gran parte delle proprietà organolettiche;
• è caratterizzato dal retrogusto aromatico tipico dei chicchi di caffè crudi in equilibrio con la ricchezza di sapori sprigionata dai chicchi appena tostati;
• mantiene quella sensazione di cremosità avvolgente e soddisfacente per il palato, con tutta la sua intensità d’aroma.

Proseguiremo l’analisi sulle caratteristiche del caffè fino a svilupparle tutte, per cui continua a seguirci!
Nel frattempo potresti scoprire le differenze tra Arabica e Robusta, ti attendono diverse sorprese sulle due varietà più diffuse.